随着食品加工技术发展，仿真食品层出不穷，人造鸡蛋就是其中之一。坊间传言人造鸡蛋成本仅一毛钱，凭借价格优势在部分流通渠道蔓延，也让食品安全问题再次受到关注。
人造蛋多由各类添加剂、胶质调配而成，营养价值远不及天然鸡蛋，长期摄入不利于身体健康。很多消费者分不清真伪，选购时屡屡中招。其实想要分辨二者并不难，掌握几个小细节就能轻松识别。
"人造鸡蛋"的真相
网络上流传的所谓人造鸡蛋，通常说的是用海藻酸钠、氯化钙、明矾、明胶等化工原料制作蛋白和蛋黄，再用石蜡、石膏粉制作蛋壳。
这个技术在实验室条件下确实可以做出外形相似的东西，但"成本一毛钱"是严重夸大的说法，光是模具和化工原料的消耗，加上制作时间，实际成本远超真鸡蛋的市场价，根本没有经济动机去大规模生产。
国家市场监督管理总局多次组织专项检查，均未在市面流通的鸡蛋中发现工业化生产的人造蛋，这个传言的恐慌程度和实际风险之间的差距相当大。
但这也不等于买鸡蛋就可以完全放心，市场上确实存在的劣质蛋和问题蛋，才是日常购买时更应该认真对待的风险。
蛋壳有问题，直接别买
挑鸡蛋的第一步是看蛋壳，这一步被忽略的概率出奇地高。正常鸡蛋的蛋壳表面有一层肉眼几乎看不到的保护膜，叫做角质层，它是阻止外界细菌侵入蛋内的第一道屏障。
如果蛋壳上出现红色斑点或深色斑点，说明蛋内可能已经发生细菌感染或血斑沉积，尤其是颜色偏深、面积较大的斑点，往往是沙门氏菌或其他致病菌污染的外部信号，这类鸡蛋不管价格多便宜都不应该买。
蛋壳有破损的情况更不能将就。裂缝哪怕很细，外界细菌也能从裂口进入蛋内，破壳蛋在室温下放置几个小时，内部微生物的繁殖速度就已经非常可观了。
有霉斑的蛋壳同样是明确的拒绝信号，霉菌在蛋壳表面生长意味着储存环境潮湿且温度偏高，蛋液内部大概率已经受到不同程度的污染，黄曲霉毒素这类有害物质也有可能随之产生。
根据国家食品安全标准，市场销售的鲜蛋不得有破损、霉变等质量缺陷，发现这类鸡蛋应当直接拒绝购买。
气味不对，宁可浪费
打开鸡蛋之后，蛋液的视觉状态有时候看起来是正常的，颜色没有明显异常，但一闻味道不对，这种情况比表面看起来更麻烦。
正常新鲜鸡蛋几乎没有明显气味，或者有轻微的蛋腥味，非常淡。如果打出来的蛋液有明显的硫磺味、腐臭味，或者带着一股说不清来源的怪味，说明蛋内蛋白质已经开始分解变质。
细菌代谢产物大量产生，这种蛋即使加热烹饪也无法去除有害物质，吃下去轻则肠胃不适，重则引发急性食物中毒。
有些劣质鸡蛋在外观上没有明显破绽，正是因为它们的变质发生在蛋壳完整的情况下，温度过高或者储存时间过长导致内部悄悄败坏，光靠看是发现不了的。
一个简单的检验方式是打蛋前做浮水测试：把鸡蛋放入盐水里，新鲜蛋会直接沉底，随着新鲜度下降，蛋内气室增大，鸡蛋会逐渐立起来，完全浮起来的蛋说明气室已经很大，里面的状态基本上不乐观。气味测试结合浮水测试，能过滤掉大多数问题蛋。
散黄的蛋，谨慎处理
散黄鸡蛋是另一类容易被忽视的问题。正常鸡蛋的蛋黄外面有一层卵黄膜包裹，保持蛋黄完整的球形结构。
散黄意味着卵黄膜已经破裂，蛋黄和蛋白混在了一起。造成散黄的原因主要有几种：储存时间太长导致卵黄膜自然老化破裂；运输或存放过程中受到剧烈振动；以及细菌侵入后分解了卵黄膜。
前两种情况下的散黄蛋，如果没有异味，尽快完全加热烹熟后风险相对可控，但已经不算新鲜蛋了。细菌引起的散黄是另一回事，这类蛋往往伴随着气味异常，直接丢弃是最稳妥的处理方式。
而鸡蛋的沙门氏菌污染问题在食品安全领域长期受到重视。中国疾病预防控制中心的监测数据显示，食源性沙门氏菌感染病例中，鸡蛋及蛋制品是重要的传播来源之一，其中散黄蛋、破壳蛋的污染率明显高于正常鲜蛋。
怎么挑到放心的蛋
挑鸡蛋从买之前就开始了，优先选择有冷藏条件的销售环境，散装鸡蛋在高温下暴露时间越长，品质下降越快。
拿起来的时候轻轻晃一晃，没有明显晃动感的蛋内部气室小、新鲜度高；有明显水感晃动的，气室已经偏大，新鲜度不足。看一眼蛋壳表面，有正常粉尘感、颜色均匀、没有斑点的优先选。
买回去之后放冰箱冷藏，大头朝上放能减慢老化速度。烹饪时不管是炒蛋还是煮蛋，确保蛋黄和蛋白都完全凝固，75摄氏度以上的温度才能有效杀灭沙门氏菌，溏心蛋对于老人、孩子和免疫力偏低的人来说，还是全熟更稳妥。
"人造鸡蛋"的传言被夸大了，但日常选蛋的细心程度，确实值得认真对待。以上三件事做到位，能规避掉日常饮食里相当大一部分由鸡蛋带来的食品安全风险，别让一个小小的鸡蛋把肠胃折腾出大麻烦。
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